南洋手札

　　炎炎夏日即將到來，來學習做一道清涼還帶有東南亞風味的甜品起來，一起來為夏日的餐桌上增添美麗色彩吧～！今天要介紹的是一款在泰國街頭男女老少都喜歡，且也可以見到的一種甜點 － ทับทิมกรอบ（Tub Tim Grob），翻譯成中文意思就是脆口的紅寶石，名字來源自然也是因為這道甜品看起來就宛如是亮麗的紅寶石泡在香甜椰奶吃起來脆脆的而得來。那這道甜點其實作法十分簡單，只要煮糖水還有椰奶以及準備紅寶石就行了，唯一比較麻煩的環節就只有在紅寶石的製備上，不過做法看下去後相信是難不倒大家的。

　　首先是關於紅寶石的部分，主要可選用豆薯或是荸薺在製作，東東這邊選擇使用的是豆薯而非荸薺，除了最近剛好是產期可以便宜購入外也因為豆薯的口感直接生吃起來像水梨一樣脆脆的，比較符合這道甜品泰文中要求的กรอบ（脆）。那若是想選用荸薺也沒問題，就是吃起來口感上會稍稍偏硬，而兩種食材都是有人在使用的，大家能自行嘗試後看看喜歡用哪種做出來的口感。

　　坊間甜品店在紅寶石的製作上大多都是加便宜又上色好看的食用色度，那東東因為是做給自己吃的所以不考慮使用人工色素，改用之前教過的粉紅凍奶中所使用的神童牌紅色糖漿來調合成紅色糖水浸泡豆薯染色，染色過程約靜置擺放半小時以上就可以囉！

　　除了最經典的紅色以外，若想將紅寶石染成不同顏色這也沒什麼問題，可以用斑蘭葉打汁過濾而得來的綠色、一把蝶豆花煮熱水稀釋出花青素的藍色等等的天然色素去染，懶惰一點就是直接色素加上去就好省事又簡單。

 

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材料準備（約四人份）

1.白砂糖/二號砂糖（二砂）／棕梠糖

2.鹽巴少許

3.斑蘭葉 2-3片

4.椰奶 250毫升

5.水 1000毫升 (分一半將一部分加入冰塊用來冷卻紅寶石用)

6.太白粉

7.豆薯半顆或是荸薺數顆

8.神童牌紅糖水/食用色素紅色

9.菠羅蜜適量

10.亞答子適量

11.時節水果（可加可不加）

 

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一、製備糖水

（一）開大火煮水

（二）依各自製作者嗜甜程度在水中加入2~4大匙白砂糖，溶至看不見顆粒後就可以另裝碗中備用。

　　上面材料部份可以看到在砂糖部分有許多替代品，我選擇用白砂糖的原因主要是為了成品的成色，在糖水部分比較沒有問題，但如果在煮椰奶時就可能因為使用二砂或是棕梠糖做出來可能會讓其帶一些褐色。當然如果沒有這方面疑慮的人你要使用也沒問題，唯獨使用棕梠糖上面要小心份量，棕梠糖本身就自帶有獨特的香氣，使用上要斟酌添加才不會掩蓋過其他食材的味道。

 

二、製備椰奶

（一）在乾淨鍋中倒入椰奶開小火敖煮，過程中將兩片斑蘭葉打結丟入鍋中。

（二）加入一小撮鹽巴，接著熬煮至斑蘭香氣出來即可關火倒入另一碗中等至冷卻後再作使用。

　　椰奶的部分是可以加糖煮的，只是因為我糖水在甜度部分已經有加糖，為了避免過甜膩口所以在椰奶上面我就沒有加糖。

 

三、紅寶石準備與成品製作

（一）首先將豆薯頂部及尾部切掉並削皮，接著用自己的切法分屍切塊成好入口的塊狀，大小大概是1~2公分。整顆豆薯都切下去對我自己來講太多了所以我只用半顆，剩下沒用到的可以切絲，拿去跟雞蛋一塊煎煮就是另一道不錯好吃的料理～

 

（二）會叫紅寶石無非就是因為這甜點需要鮮豔美味的紅色，顏色部分使用神童牌紅糖水來製作，加入淹過豆薯的水量後倒入紅色糖漿並靜止約半小時即可。只是用這方法在顏色上面不是那麼的鮮豔，想要賣相好看的人可以另外改換成添加紅色的食用色素，點上1~2滴顏色到水中就能染出超明顯的色澤出來。

 
（三）將上好色的豆薯用濾網撈起瀝乾水分，接著將豆薯裝到攪拌容器裡頭，撒上太白粉攪拌使每塊小豆薯每一面均勻沾上，然後就可以用濾網過濾多餘的粉末後倒出備用。

 
（四）開火煮水至滾水後把裹粉的豆薯倒入鍋中煮，過程中稍微攪拌一下不要讓豆薯沾黏在鍋底或結塊就不要再動它，這樣才能確保紅寶石外面鍍上一層又透明又漂亮的外層。煮到豆薯漂浮在水面上後就可以取出放入裝有冰塊的冷水中冷卻，接著再將其瀝乾水分裝碗，並加入淹過豆薯的糖水等待食用。那如果不急著吃的話也要將煮過的豆薯泡在糖水裡頭，這也是外面店家一次做很多很大量的時候會用的方法，這樣做的話是為了避免紅寶石沾黏成一大坨。

（五）在碗中加入豆薯並加入糖水，接著就可以在上頭放上事前切絲好的菠蘿蜜及亞答子，這是最基本常見的配料了，但要是有不喜歡的水果也可以自己更改，這部分搭配很自由。將水果放上後在舀上幾匙煮好的椰奶、冰塊等就可以正式上桌啦～！

 

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　　在泰國有些人會運用椰子水來煮糖水，因為這樣糖水不僅帶有甜味外，還會多一分椰子清香吃起來更加清爽。至於這道甜品中除了可放菠羅蜜、亞答子外，也可以運用不同時節水果來增添風味，在泰國比較常見的會加入甜瓜、香瓜、紅毛丹、新鮮椰肉。

　　如果想使用上述的材料但買不到怎麼辦？請去找東南亞市集或小店找看看有無賣新鮮水果或是水果罐頭，用罐頭當然是最多元簡單還方便的了，只是若以菠羅蜜來講罐頭相較於新鮮的口感上就是偏軟且香氣比較少，所以如果想吃到好吃的還是建議多找看看市集，不然就是直接更換成各自喜歡的水果加入替代之也行～～！